Yemek ile içeceğin aroma yoğunlukları uyuşmalıdır.
Yıl 2001, Executive Chef Wolfgang GOEDL, F&B Stephan THUMIGER ve ben bir Gourmet Diner projesi başlattık. Amaç her ay, en fazla 50 kişililik bir misafir grubuna 6 yemek ile 6 şarabı eşleştirmek, yemek süresince hem görsel malzeme ile her şarabı, her yemekte de yemeğin tarifini misafirlere anlatmak, servisi ise fine dining standartlarında mükemmel olarak gerçekleştirmekti. Bırakın Türkiye’de böyle bir şeyler yapmayı, dünyada bile yeni bir yaklaşımdı bu.
Başlarda her yemekte farklı ülke temaları işledik. Güney Afrika’dan timsah eti de getirttik, Avustralya’dan kanguru eti, Fransa’dan kaz ciğeri. Yıl 2003. Herkes konsepti çok beğenmiş, müdavimleri oluşmuştu gecelerin. Bu Wolfgang Avusturya’ya gidinceye kadar devam etti. 2006 yılında ekip dağılınca da proje sona erdi.
* * *
Daha sonraları birçok firma veya dernek ile farklı temalarda yemekler organize ettim veya katıldım. Mesela Jack Daniel’s ile viski-yemek uyumu yemeğimiz Best Practice ödülü aldı. Bira ile, Cognac ile, şampanya ile, rakı ile yemek gibi farklı denemeler yaptık, uyguladık. Düşünerek, tartarak, deneyerek yapınca her biri başarılı oluyor.
Şarap ve yemek uyumunda da hep söylediğim gibi her yemekle farklı bir içecek sunmak mümkün, hatta daha uygun. Çünkü her yemek farklı bir özelliğe sahip olduğundan onu tamamlayacak veya onla mücadele edecek içecek de yemeğin özellikleri doğrultusunda seçilmeli.
Sizinle birkaç örnek paylaşayım. Bunlar zaman içinde geliştirilmiş tecrübeler. Benim içecek-yemek uyumu seçimlerimde bana çok faydalı oluyorlar.
* * *
Beyaz et-beyaz şarap, kırmızı et-kırmızı şarap her zaman doğru değildir!
Yemek ile içeceğin aroma yoğunlukları uyuşmalıdır. Mesela aromatik yiyecekler ile aromatik olan Ale tarzı biralar daha uyumlu olurlar.
İçeceğin alkol miktarı arttıkça, yemeğin de kuvveti artmalıdır. (yüksek alkollü Porto şarabı ile küflü, kremamsı peynir, viski, rakı ile baharatlı kebap gibi)
Yemeğin keskinliği arttıkça, içeceğin de keskinliği artmalıdır (domates ve limonlu yemekler ile keskin beyaz şaraplar veya Chianti veya Rioja kırmızı).
Yağlı ve zengin yemeklerle keskin veya dolgun bir içecek seçilmelidir. Yağlı yemekle kolanın uyumu gibi.
Şaraplar beyazdan kırmızıya, gençten yıllanmışa, tüm içecekler de hafiften kuvvetliye doğru içilmelidir.
Yemek şaraptaki bazı tatları abartabilir: ceviz tanenli olduğundan tanenli bir şarapla yendiğinde şarabın aşırı tanenli olarak algılanmasına neden olabilir.
Yemek bir şarabın karakteristiğini azaltabilir: protein taneni azalttığından tanik bir şarapla bir t-bone steak çok uyumludur.
Yemeğin veya içeceğin aroma yoğun olması durumunda diğerinin yalın tadını tamamen yok edip, algılanmaz hale getirebilir.
Ne şarapta ne de yemekte olan tatlar yanlış uyum durumunda ortaya çıkabilir. Haşlanmış tavuk beraberinde kırmızı bir Bordeaux şarabı metalik bir tat yaratır.
Enginar, avokado, bol limon suyu veya sirke, yoğurt, çok yağlı beyaz peynir, şarapla uyumda potansiyel problemdir.
Başlarda her yemekte farklı ülke temaları işledik. Güney Afrika’dan timsah eti de getirttik, Avustralya’dan kanguru eti, Fransa’dan kaz ciğeri. Yıl 2003. Herkes konsepti çok beğenmiş, müdavimleri oluşmuştu gecelerin. Bu Wolfgang Avusturya’ya gidinceye kadar devam etti. 2006 yılında ekip dağılınca da proje sona erdi.
* * *
Daha sonraları birçok firma veya dernek ile farklı temalarda yemekler organize ettim veya katıldım. Mesela Jack Daniel’s ile viski-yemek uyumu yemeğimiz Best Practice ödülü aldı. Bira ile, Cognac ile, şampanya ile, rakı ile yemek gibi farklı denemeler yaptık, uyguladık. Düşünerek, tartarak, deneyerek yapınca her biri başarılı oluyor.
Şarap ve yemek uyumunda da hep söylediğim gibi her yemekle farklı bir içecek sunmak mümkün, hatta daha uygun. Çünkü her yemek farklı bir özelliğe sahip olduğundan onu tamamlayacak veya onla mücadele edecek içecek de yemeğin özellikleri doğrultusunda seçilmeli.
Sizinle birkaç örnek paylaşayım. Bunlar zaman içinde geliştirilmiş tecrübeler. Benim içecek-yemek uyumu seçimlerimde bana çok faydalı oluyorlar.
* * *
Beyaz et-beyaz şarap, kırmızı et-kırmızı şarap her zaman doğru değildir!
Yemek ile içeceğin aroma yoğunlukları uyuşmalıdır. Mesela aromatik yiyecekler ile aromatik olan Ale tarzı biralar daha uyumlu olurlar.
İçeceğin alkol miktarı arttıkça, yemeğin de kuvveti artmalıdır. (yüksek alkollü Porto şarabı ile küflü, kremamsı peynir, viski, rakı ile baharatlı kebap gibi)
Yemeğin keskinliği arttıkça, içeceğin de keskinliği artmalıdır (domates ve limonlu yemekler ile keskin beyaz şaraplar veya Chianti veya Rioja kırmızı).
Yağlı ve zengin yemeklerle keskin veya dolgun bir içecek seçilmelidir. Yağlı yemekle kolanın uyumu gibi.
Şaraplar beyazdan kırmızıya, gençten yıllanmışa, tüm içecekler de hafiften kuvvetliye doğru içilmelidir.
Yemek şaraptaki bazı tatları abartabilir: ceviz tanenli olduğundan tanenli bir şarapla yendiğinde şarabın aşırı tanenli olarak algılanmasına neden olabilir.
Yemek bir şarabın karakteristiğini azaltabilir: protein taneni azalttığından tanik bir şarapla bir t-bone steak çok uyumludur.
Yemeğin veya içeceğin aroma yoğun olması durumunda diğerinin yalın tadını tamamen yok edip, algılanmaz hale getirebilir.
Ne şarapta ne de yemekte olan tatlar yanlış uyum durumunda ortaya çıkabilir. Haşlanmış tavuk beraberinde kırmızı bir Bordeaux şarabı metalik bir tat yaratır.
Enginar, avokado, bol limon suyu veya sirke, yoğurt, çok yağlı beyaz peynir, şarapla uyumda potansiyel problemdir.
http://www.radikal.com.tr/yazarlar/ogul-turkkan/icki-yemek-uyumu-1041183/
0 Comments
Yorum Gönder