Gece kulüplerinde sodayla karıştırılmış suları açtırıyoruz.
Dünyanın en kıymetli köpüklü şaraplarını üreten Fransa’nın Champagne bölgesini geçen hafta ikinci defa ziyaret etme şansına sahip oldum. Gezi süresince bölgenin prestijli ama küçük ölçekte üretim yapan üreticilerinden Louis Roederer ve Billecard & Salmon’u ziyaret ettim. Hani şu çar için özel şampanyayı üreten, özel şartlar dışında ziyaretçi bile kabul etmeyen Roederer hakkında birkaç pop bilgi: Rus Çarı için üretilen kristal saydam şişe Cristal ismiyle üretiliyor. Şişenin saydam ve dibinin düz olması şişede zehir olup olmadığının dışarıdan kontrolü için özellikle çar tarafından istenmiş. Şişenin üzerine sarılmış turuncu saydam selofan ışığın şampanyaya zarar vermemesi içinmiş. Aman dikkat, selofansız şişe almayın. Beyonce’nin sevgilisi Ray J, Roedere’in sahibinin Cristal’in rap’çiler tarafından gece kulüplerinde sırf hava olsun diye açılıp yerlere dökülmesini eleştirmesinden dolayı Cristal’i boykot etmiş ve Roederer’i ırkçılık ile suçlamış. Cristal rap pazarını kaybedince satış kaybına uğrar diye düşünülürken hala üretim talebi karşılamıyor. Meğer Ray J kendi markası ile şampanya pazarına girmeyi planlarmış da ondan kıyameti kopartmış.
Öyle bir zahmet var ki işin içinde, içerken insanın tüyleri diken diken oluyor. Şampanyanın bir özelliği onu diğerlerinden çok iyi ayırır: şampanya üretildiği şişede satılır.Yüzlerce farklı bağdan gelen üç çeşit üzüm ayrı ayrı tanklarda fermente ediliyor. Yüzlerce farklı şarap meşe ve çelik tanklarda bekletilmeye başlanıyor.
* * *
Bu farklı şaraplar farklı miktarlarda harmanlanıp tadılıyor ve uzman ekip doğru harmana karar veriyor.Bu harman bir tankta birleştiriliyor, karıştırılıyor ve bu tanktan şişelenirken üzerine şeker ve mayadan oluşan bir şerbet eklenip, ağzı gazoz kapağı ile kapatılıyor.
Ardından bu şişedeki şaraplar en az 9 ay, gerçekte birkaç yıl özel stantlarda yatay konumda bekletiliyor. Bir uzman işçi her gün 50.000 şişeyi, teker teker elle çevirerek şişeleri yataydan baş aşağıya getirip, mayanın şişenin ağzında toplanmasını sağlıyorlar. Bu sırada fermantasyondan oluşan alkol ve karbondioksit gazı şişede hapsoluyor.
Şişe ağzı -25 dereceye kadar soğutulup, donmuşken gazoz kapağı açılıp, kendiliğinden dışarı çıkan maya alınıp, mantar takılıyor. Şarap don olduğundan karbondioksit gazı dışarı kaçamıyor.
Bu kadar zahmetle üretilen bir ürün de yerlere dökülmesin bari. Şampanyanın alternatifleri var. Bunlardan bazıları aynı şampanya gibi üretiliyor. Mesela İspanyol Cava’ları, Fransız Cremant’ları. Maalesef bu tarz üretim Türkiye’de yok. Bir de basınçlı tankta üretilen ucuz versiyonlar var. Fermantasyondan çıkan gaz basınçlı tankta hapsedilip, şişeye aktarılıyor. Bir de en berbatlar var ki bunlar kötü bir beyaz şarap üzerine karbondioksit gazı basılarak üretiliyorlar. Bunlardan Türkiye’de çok var. Bence patlatıp birbirini ıslatmaktan başka işe yaramazlar.
En mantıklısını gene de biz yapıyoruz. Rap’çiler gibi en pahalı bin bir zahmetle üretilmiş şampanyaları yerlere dökmek yerine, gece kulüplerinde soda ile karıştırılmış suları açtırıyoruz. Böylece güzelim şampanyalar ziyan olmuyor.
http://www.radikal.com.tr/yazarlar/ogul-turkkan/champagne-yani-sampanya-1041904/