Derler ki bir şişe şarap ortalama 2 bin 500 kararın sonucudur.
Şarap üreticileri bilir: İyi şarap bağda yapılır. Doğru yetiştirilmiş bir şaraplık üzümden güzel veya kötü şarap yapılabilir ama yanlış yetiştirilmiş bir şaraplık üzümden sadece kötü şarap yapılabilir.
Buna iyi bir örneği, yıllar önce tatmıştım. İspanyol şarap üreticisi Miguel Torres’in bir kör tadımda hangi üzümlerden yapıldığını bir türlü kestiremediğimiz Grans Murrales şarabı, tam anlamıyla bağ ve şarap arasındaki akla gelmeyen ilişkiyi kanıtlar. Şarabı tattık, nefis, yapıldığı üzümler ise Garró, Samsó, Cariñena, Garnacha Tinta, Monastrel gibi neredeyse hiç tanınmayan, hatta Garró ve Samsó gibi bilinmeyen üzüm çeşitleri. Üretici bu şarabı hiçbir ticari kaygı taşımadan, bölgede şaraba çok uygun bir bağ alanına özellikle şarapçılıkta meşhur olmayan üzümleri dikerek yapmış. Amacı bağı baştan doğru kurarak, geçmişten gelen birikimle bilimi büyük bir özenle birleştirerek çok güzel bir şarap yapılabileceğini kanıtlamakmış. Biz de ikna olduk ki, bağ ve bağcılık, en az şarap üreticisinin özeni, becerisi ve bilgisi kadar önemliymiş.
* * *
Şaraplık üzüm yetiştirmek yani bu işin bağcılığını yapmak apayrı bir zanaattır. Bağın nerede, hangi iklimde, hangi irtifada, hangi yönde, hangi eğimde, hangi toprak yapısında olmasından tutun da, hangi üzüm çeşidinin hangi sıklıkta, hangi düzende ekileceği, elle mi makineyle mi hasat yapılacağı, tellibağ mı yoksa goblet mi olacağı gibi sonsuz miktarda alınması gereken karar var bu işte.
Ardından bağın ne kadar randımanla işletileceği, budamalar, sulama sistemi, ne zaman ve ne kadar sürede hasat yapılacağı, ne boyutta sepetlerde yapılacağı gibi birçok farklı karar... Aynı bağdan iki farklı işletme vizyonuyla hektarda 30 hektolitreden 200 hektolitreye kadar farklı randımanlar alınabilir. Bunu genelde budamayla sağlarsınız. Genel kanı, randımanın düşmesiyle kalitenin artacağı yönündedir. Ancak randımanı düşürme beraberinde maaliyet artışını da getirmektedir.
* * *
Bir şişe şarabın oluşmasında alınması gereken kararlar sırası oldukça etkileyici aslında. Artık bu süreçte ileri teknoloji kullanılıyor. Uydu resimleri, GPS gibi araçlar, meteorolojik öngörüler, matematiksel modeller vs. Bize basit bir şişe olarak ulaşan şarap, gerçekte bazen geleneksel, bazen tesadüfi, bazen de teknoloji ve bilgi birikimiyle birçok önemli noktanın toplamının bir sonucu. Derler ki bir şişe şarap ortalama 2 bin 500 kararın sonucudur.
Şarap içerken yudumladığımız kadehte nelerin saklı olduğunu bakkal hesabıyla ortalama randıman üzerinden çok ama çok basitleştirirsek, aşağıdaki ilişkiler ortaya çıkar:
1 şişe şarap = 5 kadeh şarap
1 salkım üzüm = 1 kadeh şarap
75 üzüm tanesi= 1 salkım üzüm
4 salkım üzüm = 1 şişe şarap
40 salkım üzüm = 1 asma
1 asma = 10 şişe şarap
1200 salkım üzüm = 1 fıçı şarap
1 fıçı şarap = 60 galon şarap
60 galon şarap = 25 kasa 12 şişelik şarap
30 asma = 1 fıçı
400 asma = 4 dönüm bağ
4 dönüm bağ = 5 ton üzüm
5 ton üzüm = 332 kasa 12 şişelik şarap
Buna iyi bir örneği, yıllar önce tatmıştım. İspanyol şarap üreticisi Miguel Torres’in bir kör tadımda hangi üzümlerden yapıldığını bir türlü kestiremediğimiz Grans Murrales şarabı, tam anlamıyla bağ ve şarap arasındaki akla gelmeyen ilişkiyi kanıtlar. Şarabı tattık, nefis, yapıldığı üzümler ise Garró, Samsó, Cariñena, Garnacha Tinta, Monastrel gibi neredeyse hiç tanınmayan, hatta Garró ve Samsó gibi bilinmeyen üzüm çeşitleri. Üretici bu şarabı hiçbir ticari kaygı taşımadan, bölgede şaraba çok uygun bir bağ alanına özellikle şarapçılıkta meşhur olmayan üzümleri dikerek yapmış. Amacı bağı baştan doğru kurarak, geçmişten gelen birikimle bilimi büyük bir özenle birleştirerek çok güzel bir şarap yapılabileceğini kanıtlamakmış. Biz de ikna olduk ki, bağ ve bağcılık, en az şarap üreticisinin özeni, becerisi ve bilgisi kadar önemliymiş.
* * *
Şaraplık üzüm yetiştirmek yani bu işin bağcılığını yapmak apayrı bir zanaattır. Bağın nerede, hangi iklimde, hangi irtifada, hangi yönde, hangi eğimde, hangi toprak yapısında olmasından tutun da, hangi üzüm çeşidinin hangi sıklıkta, hangi düzende ekileceği, elle mi makineyle mi hasat yapılacağı, tellibağ mı yoksa goblet mi olacağı gibi sonsuz miktarda alınması gereken karar var bu işte.
Ardından bağın ne kadar randımanla işletileceği, budamalar, sulama sistemi, ne zaman ve ne kadar sürede hasat yapılacağı, ne boyutta sepetlerde yapılacağı gibi birçok farklı karar... Aynı bağdan iki farklı işletme vizyonuyla hektarda 30 hektolitreden 200 hektolitreye kadar farklı randımanlar alınabilir. Bunu genelde budamayla sağlarsınız. Genel kanı, randımanın düşmesiyle kalitenin artacağı yönündedir. Ancak randımanı düşürme beraberinde maaliyet artışını da getirmektedir.
* * *
Bir şişe şarabın oluşmasında alınması gereken kararlar sırası oldukça etkileyici aslında. Artık bu süreçte ileri teknoloji kullanılıyor. Uydu resimleri, GPS gibi araçlar, meteorolojik öngörüler, matematiksel modeller vs. Bize basit bir şişe olarak ulaşan şarap, gerçekte bazen geleneksel, bazen tesadüfi, bazen de teknoloji ve bilgi birikimiyle birçok önemli noktanın toplamının bir sonucu. Derler ki bir şişe şarap ortalama 2 bin 500 kararın sonucudur.
Şarap içerken yudumladığımız kadehte nelerin saklı olduğunu bakkal hesabıyla ortalama randıman üzerinden çok ama çok basitleştirirsek, aşağıdaki ilişkiler ortaya çıkar:
1 şişe şarap = 5 kadeh şarap
1 salkım üzüm = 1 kadeh şarap
75 üzüm tanesi= 1 salkım üzüm
4 salkım üzüm = 1 şişe şarap
40 salkım üzüm = 1 asma
1 asma = 10 şişe şarap
1200 salkım üzüm = 1 fıçı şarap
1 fıçı şarap = 60 galon şarap
60 galon şarap = 25 kasa 12 şişelik şarap
30 asma = 1 fıçı
400 asma = 4 dönüm bağ
4 dönüm bağ = 5 ton üzüm
5 ton üzüm = 332 kasa 12 şişelik şarap
http://www.radikal.com.tr/yazarlar/ogul-turkkan/sarap-bagda-yapilir-1045546/
0 Comments
Yorum Gönder