Aynı şarap ayrı ağızda farklı his uyandırır. Hangi şarabı nasıl sevmemiz gerektiğini dayatmaya çalışan sistem değişmeli.
Biriyle tanıştım, hayatım değişti. Tat algısı konusunda dünyadaki sayılı uzmandan biri. Umami’yi Batılı toplumla tanıştırmış. Umami: Tatlı, ekşi, acı, tuzlu dışında tatlı ve tuzlu arasında, yağlı ve biraz da eti çağrıştıran bir tat.
Peki niye hayatım değişti? Kafamda askıda kalmış birçok soruya cevap buldum da ondan. Çünkü tat konusunda inandığım ve dostlarla tartıştığım ama yandaş bulamadığımı düşündüğüm bir konuda aynı kafadan birini buldum da ondan. Meğer tek böyle düşünen ben değilmişim. Şarap ‘snob’larından hoşlanmayan, abartılı şarap tadım notu yazmayan, herkesin kendine göre bir tat algısı olduğunu düşünen biri, aynı benim gibi. Aramızdaki tek fark, onun bu işin ilmini yapmış olması.
“Bu şarap ön burunda böğürtlen, geçkin mürdüm eriği, geride biberiye, ağızda dolgun ve dengeli, zarif bir asidite ve soylu bir yapıya sahipse bana ne!” diyesim gelirdi arada. Zaten çoğunluk, yani bu şarabı içecek olan ‘sevdim’ veya ‘sevmedim’ diyecekken adamlara bir araba tanım yapmanın ne âlemi var! İşte o da böyle düşünüyormuş.
* * *
Ayrıca şarap-yemek uyumunda da birçok tabuyu yıkmış, büyük yenilikler kazandırmış dünyaya. Üreticilerin şarap şişelerinin ardına yazdığı bazen çok yüzeysel, bazen de aşırı detaylı ‘kırmızı etlerle uyumlu’ veya ‘biberiye ile çeşnilendirlimiş fırında süt kuzusu butla uyumlu’ lafları da neyin nesi? Her yemeğe bir şarap mı yoksa her şaraba bir yemek mi eşleştireceğiz?
İşte bu soruya da cevabı bulmuş: Dil üstünde 500’le 1300 arası reseptör var. Bu sayı kişiden kişiye farklılık gösteriyor. Çok reseptör çok lezzet alıyor anlamına gelmiyor. Genelde erkeklerde 500 ve üstü, kadınlarda 1300 ve altı reseptör var. Yaşla reseptör sayısı azalıyor. Dilinizde 1300 civarı reseptör varsa tatlıcı, daha azsa aşırı hassas, sonra hassas ve son olarak 500 reseptör civarındaysa toleranslı olarak tanımlanıyorsunuz. Bir diğer anlatımla tatlıcı ile hassas aynı tadı çok farklı algılıyor. Bu da basmakalıp lezzet tanımlamanın anlamsız olduğunu gösteriyor.
* * *
Mesela tatlıcıların ağızda hassasiyetleri çok çok yüksek olduğundan onlara rahatsızlık veren tatları örtmek için tatlıya ihtiyaç duyuyorlar. Acıya ve alkole tahamülleri yok. Genelde tatlı şarap seviyorlar; Riesling, beyaz Zinfandel, Chardonnay üzümünden, meyvemsi şaraplar onlara göre. Hafif biraları tercih ediyorlar. Tuzlu yemeklerden hoşlanıyorlar. Kahve ve çaya tahammül edemiyorlar. İçerlerse bol şekerle içebiliyorlar.
Aşırı hassaslar ise sek veya çok hafif tatlı şaraplardan hoşlanıyorlar. Alkol ağızlarında sevimsiz bir hissiyat yaratıyor. Pinot Grigio, sek Riesling üzümlerinden şaraplar, hafif kırmızılar onlara göre.
Hassaslar geniş bir spektrumda şaraplardan hoşlanıyor, onların mottosu denge ve yoğunluk. Toleranslılar ise herhangi bir sıkıntı çekmediklerinden büyük, dolgun kırmızı şarapları seviyorlar. Alkol ağızlarında şeker hissi yaratıyor. Damıtık içkileri seviyorlar. Kuvvetli kahve, aromalandırma rahatsız etmezken, tuz ve tatlandırıcıyla araları iyi değil.
Anlaşılıyor ki aynı şarap dört ayrı ağızda farklı hissiyat uyandırıp farklı lezzetler yaşatır. Bu durumda hangi şarabı nasıl sevmemiz gerektiğini dayatmaya çalışan sistem yerine, neyi nasıl algıladığımızı anlamaya çalışan sistemle insan yiyip içtiğinden daha fazla keyif alır gibi geliyor bana.
Bu engin bilgi paylaşımını geçen hafta sonu Türkiye’ye gelen MW, yani şarap üstadı Tim Hanni ile yaptım. Sevgiler Tim…
Peki niye hayatım değişti? Kafamda askıda kalmış birçok soruya cevap buldum da ondan. Çünkü tat konusunda inandığım ve dostlarla tartıştığım ama yandaş bulamadığımı düşündüğüm bir konuda aynı kafadan birini buldum da ondan. Meğer tek böyle düşünen ben değilmişim. Şarap ‘snob’larından hoşlanmayan, abartılı şarap tadım notu yazmayan, herkesin kendine göre bir tat algısı olduğunu düşünen biri, aynı benim gibi. Aramızdaki tek fark, onun bu işin ilmini yapmış olması.
“Bu şarap ön burunda böğürtlen, geçkin mürdüm eriği, geride biberiye, ağızda dolgun ve dengeli, zarif bir asidite ve soylu bir yapıya sahipse bana ne!” diyesim gelirdi arada. Zaten çoğunluk, yani bu şarabı içecek olan ‘sevdim’ veya ‘sevmedim’ diyecekken adamlara bir araba tanım yapmanın ne âlemi var! İşte o da böyle düşünüyormuş.
* * *
Ayrıca şarap-yemek uyumunda da birçok tabuyu yıkmış, büyük yenilikler kazandırmış dünyaya. Üreticilerin şarap şişelerinin ardına yazdığı bazen çok yüzeysel, bazen de aşırı detaylı ‘kırmızı etlerle uyumlu’ veya ‘biberiye ile çeşnilendirlimiş fırında süt kuzusu butla uyumlu’ lafları da neyin nesi? Her yemeğe bir şarap mı yoksa her şaraba bir yemek mi eşleştireceğiz?
İşte bu soruya da cevabı bulmuş: Dil üstünde 500’le 1300 arası reseptör var. Bu sayı kişiden kişiye farklılık gösteriyor. Çok reseptör çok lezzet alıyor anlamına gelmiyor. Genelde erkeklerde 500 ve üstü, kadınlarda 1300 ve altı reseptör var. Yaşla reseptör sayısı azalıyor. Dilinizde 1300 civarı reseptör varsa tatlıcı, daha azsa aşırı hassas, sonra hassas ve son olarak 500 reseptör civarındaysa toleranslı olarak tanımlanıyorsunuz. Bir diğer anlatımla tatlıcı ile hassas aynı tadı çok farklı algılıyor. Bu da basmakalıp lezzet tanımlamanın anlamsız olduğunu gösteriyor.
* * *
Mesela tatlıcıların ağızda hassasiyetleri çok çok yüksek olduğundan onlara rahatsızlık veren tatları örtmek için tatlıya ihtiyaç duyuyorlar. Acıya ve alkole tahamülleri yok. Genelde tatlı şarap seviyorlar; Riesling, beyaz Zinfandel, Chardonnay üzümünden, meyvemsi şaraplar onlara göre. Hafif biraları tercih ediyorlar. Tuzlu yemeklerden hoşlanıyorlar. Kahve ve çaya tahammül edemiyorlar. İçerlerse bol şekerle içebiliyorlar.
Aşırı hassaslar ise sek veya çok hafif tatlı şaraplardan hoşlanıyorlar. Alkol ağızlarında sevimsiz bir hissiyat yaratıyor. Pinot Grigio, sek Riesling üzümlerinden şaraplar, hafif kırmızılar onlara göre.
Hassaslar geniş bir spektrumda şaraplardan hoşlanıyor, onların mottosu denge ve yoğunluk. Toleranslılar ise herhangi bir sıkıntı çekmediklerinden büyük, dolgun kırmızı şarapları seviyorlar. Alkol ağızlarında şeker hissi yaratıyor. Damıtık içkileri seviyorlar. Kuvvetli kahve, aromalandırma rahatsız etmezken, tuz ve tatlandırıcıyla araları iyi değil.
Anlaşılıyor ki aynı şarap dört ayrı ağızda farklı hissiyat uyandırıp farklı lezzetler yaşatır. Bu durumda hangi şarabı nasıl sevmemiz gerektiğini dayatmaya çalışan sistem yerine, neyi nasıl algıladığımızı anlamaya çalışan sistemle insan yiyip içtiğinden daha fazla keyif alır gibi geliyor bana.
Bu engin bilgi paylaşımını geçen hafta sonu Türkiye’ye gelen MW, yani şarap üstadı Tim Hanni ile yaptım. Sevgiler Tim…
http://www.radikal.com.tr/yazarlar/ogul-turkkan/sarap-tanimlamada-son-nokta-1049210/
0 Comments
Yorum Gönder